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2017/02/17


シリーズ記事 【バターの見分け方 】 その10

フランスでバターを売るとき、どんな呼び名を付けているかまとめてみました。

消費者情報として、どういう点に気を付けてバター選びをすれば良いかを示したサイトの情報も加えておきます。単なる見せかけだけだから無視すべし、などと書いてあったりして面白かったので。

記事にしていることについては、印を付けてリンクを入れます。

バターの種類
無殺菌クリームで作ったバターが最高 2017/02/06
Beurre cru
クリュ
伝統的な製法。
熱処理は全くされていない生クリームを使う。ただし、搾乳後に4℃で保存するのは除く。

2~3週間しか持たないが(消費期限は21日間)、香りは良く、味は濃厚である。

一般的に入手できるのは、限られた農家のものが多い。 入手しやすいメーカーとしてはベイユヴェールがある。
Beurre Extra-fin
エクストラ・ファン
低温殺菌した生クリームを使用するが、冷凍ないし急速冷凍したは認められない。

賞味期限は3カ月。

ミルクの集荷から72時間以内、クリームの分離から48時間以内に攪拌作業が開始されなければならない。
Beurre fin
ファン
低温殺菌した生クリームを使用。賞味期限は3カ月。
使用する生クリームの30%までは冷凍ないし急速冷凍したものが認められる。


有塩か無塩かによる区別(塩を加えると日持ちが良くなる)
Doux
ドゥー

生クリームの攪拌後に得られた状態。
塩を加えていない。

塩無添加バター。
Demi-sel
ドゥミ・セル

薄塩バター。

0.5~3%の塩を混ぜている。
Salé
サレ

有塩バター。


3%以上の塩を混ぜている。


形状による区別(見た目だけの相違に過ぎない)

moulé

ムレ
型で成形したバター。

木型に押し込んで水分を無くすのが伝統的なバターだが、現代では機械でいかにも手作り風の形にすることも可能である。

  

à la motte
ア・ラ・モット
塊のバター

en plaquette
アン・プラケット
プレート状の板タイプ


品質保証

Beurres AOC

(AOC付きバター)
原産地と製造法が規定されている。現在のところ、Beurre Charentes-Poitou、Beurre d’Isigny、Beurre de Bresseの3つがAOCを獲得している。

シャラント・ポワトゥーの場合は、生クリームの低温殺菌の後に最低12時間の生物学的な熟成をさせてから攪拌作業を始める。ノワゼットの香りに特徴がある。

イズニーは、柔らかく、キンポウゲの色をしていることに特徴がある。

昔に獲得したものは規制が厳しくないが、2012年にAOCを獲得した(AOPは2014年)ブレスのバターは規制が厳格である。伝統的にバラット攪拌装置で製造され、柔らかい。特に牛の食べ物や製造法の要素に至るまで規制が厳しいために、バターの香りが豊かである。

Logo AOP  Logo AOC.jpg



フランス最高のバターは?: イズニー、エシレ、レスキュール  2009/12/03

フランスの高品質食品保証AOP/AOCを持つバター

Beurre AB

(有機農業マーク)
フランス政府認定の有機農産物認定(AB)を受けているバター。

厳格な規制に基づいて飼育された牛の牛乳を原料としているが、バターの原料となる生クリームがABの規約に合っていることによる品質保証であり、製造法に規定はない。オートメーション化した連続式バター製造機で製造されたものも流通している。

原料は輸入品であってもオーガニック・バターとされる。

従って、ABマークがあるからといって必ずしもバターの味が良いとは限らない。



その他

Beurre de baratte
バラット
伝統的なバター製造用攪拌装置(baratte)を使って製造したバターであることを示す名称。「Fabriqué en baratte」と表示しているものもある。

日本では、バラットで作ることを「チャーン製法」と呼ぶ。

木製の装置が本物だが、現代ではメタルの装置も多く使われている。大手メーカーでは、エシレベイユヴェールが木製の装置を使っている。

近代的な製法(防臭・脱臭、生クリームの冷凍ないし急速冷凍、ワーキングの過程での乳酸菌の投入など)をしている場合には、この名称は使用できない。

 Baratte normande

Beurres aromatisés

香り付きバター
ボルディエによって十数年前に売り出され、流行した。今日では様々な風味づけがされたバターが存在する。

オリジナリティーのあるバターだが、自分で香辛料などをバターに混ぜて作っても同じである。

  
その他beurre(バター)と呼ぶ商品には、脂肪率が82%でなければならない。ただし、demi-sel(薄城)とsalé(有塩)では80%.

バターはクリームから作られた自然食品であり、黄色い色を出すためのβ-カロテン以外は添加物を入れてはならないことになっている。

脂肪率が基準より低い場合、あるいは82%を超える場合、認可以外の添加物や材料を入れる場合には、バターに何らかの形容詞を付ける必要がある(beurre allégé、beurre concentré、beurre saléなど)。最近では、パンに塗りやすい「Beurre tendre, facile à tartiner」、軽い「Beurres allégés et légers」のような名前を付けたバターもある。


続く
シリーズ記事 【バターの見分け方 】その10





ブログ内リンク:
★ 目次: 乳製品(チーズ、バター、生クリーム) ⇒ フランスのバター

外部リンク:
フランスバター特集
Cniel: Beurre  liste complète des informations figurant sur l'étiquetage
Le Figaro: Quels sont les différents types de beurre
Envie de Bien Manger: Tout savoir sur le beurre 
Terroir de France: Beurre et beurres.
Que Choisir: Comment choisir un beurre
Régal: Quel beurre choisir
L'Express Styles: Les meilleurs beurres sélectionnés parmi plus de 15 goûtés


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