| Login |
2017/08/03
フランスの魚屋さんで日本人の私が刺身にする海産物を買い物をすると、店の人は格別喜んでくれます。日本人は魚をたくさん食べることで知られていて、特に生で食べられるものを日本人が選んだ店だ、ということで名誉に思うらしいのです。

「皆さん、見てくださいな♪ うちの海産物は質が良いから、日本人が買いに来るんですよ~♪」という宣伝になる?

正直言って、魚について知識に関して、私は日本人としては恥ずかしいほど無いのです! 魚偏の漢字も、ろくに読めません...。でも、せっかく日本人が選んだ店というのを誇りに思ったらしい魚屋さんをがっかりさせないために、さも分かっているような顔で買い物をしています。

でも、私でも、ある程度は魚の鮮度を見分ける目を持っていると思う。切り身の艶の具合とか、魚の目つきとかで、これは刺身にはできないという判断ができます。

フランス内陸部では、海産物を食べる習慣が余りありません。ブルゴーニュで最も大きな都市ディジョンでさえも、魚屋さんは1県もありません。海産物を手に入れたかったら、朝市かスーパーマーケットに入っている店に行くしかない。子どものときから魚より肉の方が好きだった私には不便を感じないけれど、魚が好きな日本人だったら辛いだろうな...。

東京には料理が得意な友人がいて、彼女が作った魚料理は絶品だと毎回感心するので、私は魚が嫌いなわけではないと思う。でも、食べ方も下手。友人たちと魚料理を食べ終わったとき、みんなの皿には骨くらいしか残っていないのに、私はいっぱい残っている。「あなたは魚の食べ方を知らない!」と呆れられています。


フランス式? 魚の下ごしらえ

フランスでも、優れた魚屋さんはあります。刺身にするための鯛を3枚におろしてもらうときに技量が分かりますが、よく切れるナイフを使っていて、みごとに皮まで剥いてくれます。



これは、カメラを向けたからおふざけのポーズをとってくれた場面ですのでご心配なく!

フランスの魚屋さんで丸ごとの魚を買うと、どのようにするかと聞いてきます。鱗を取るか、臓物を出すだけにするか、3枚におろすか、ということ。

バーベキューにするならウロコは付けたままにした方が良いのだ、とフランスの魚屋さんは言います。日本情報の方が信頼できると思うけれど、確認したことがありません。


前回の日記「魚料理を作るのが苦手」で、ヨーロピアンシーバスを買ったことを書いたのですが、2回目の時には少しイラッとすることがありました。

オーブンで魚の丸焼きにするつもりだったので、鱗と内臓を取り除いてくれるように頼みました。鱗をそいで、腸を出しているのを確認してそっぽを向いていたら、ヒレをハサミで切り始めているのに気がついて慌てました!

そうだ、そうだ。ちゃんと言わないと、フランスの魚屋さんは、ヒレと尻尾を切ってしまうのでした。しばらく行きつけの魚屋さんでしか買っていなくて、店の人は私の好みを覚えているので、ヒレと尻尾は切らないように言わなくても良かったのでした。

ヨーロピアンシーバスは、こういう魚です。ヒレや尻尾がちゃんとありますが、これを全部切ってしまった魚の丸焼きをどう思われますか?


Bar commun

私は魚の姿焼きにするときには、ヒレや尾には塩をまぶして、わざわざピンと立ち上がるようにします。プロの人は、魚を串刺しにして、まるで魚が泳いでいるみたいな姿にしますよね。囲炉裏に串刺しの小魚を立てたりするのは、見ただけで食欲をそそらせると思う。

私にとって、頭と胴体だけになった姿の魚というのは最悪。気持ち悪くて食欲が減退します。どうせ死んでしまっているわけだけれど、いかにも死体に見えるのだもの...。

魚屋さんが背ビレをハサミで切り出したのに気が付いたので、私は大声でストップをかけました。そのままいったら尻尾も切られてしまうでしょうから。

すると魚屋さんは言葉を返してきました。

背ビレは取り除くものなんだ。

食べる時にナイフとフォークで魚を切り分けようとするとき、背ビレがあると邪魔になって上手く切れないのだそう。

そういう風に魚屋さんの学校で教えられるのでしょうね。その説明を長々してきて、魚を持った手を放してくれない。こちらが切らないでと頼んでいるのに、説得して切ってしまうつもり?

私は手足を切られたみたいになった魚は嫌いなのだ、と頑張る。やっと妥協してくれました。こんな頑固な魚屋さんって初めて。普通はお客が望むようにしてくれるのに...。

刺身用に鯛を3枚に下してもらったときには、頭と骨はスープにするので捨てないでと言うのですが、頭の部分が美味しいというのはフランスの魚屋さんたちは全員が知っているように思いました。彼らは、お客の注文で魚をさばいていると、頭の部分は惜しげなく床に置いてあるゴミ箱に入れているのですけれど。

フランスの魚屋さんには、日本で魚の丸焼きにするときには、ヒレも尻尾も切らないのだ、と言っていたのですが、頑固な魚屋さんに会ったら、私が間違っているかもしれないと不安になりました。どうせ嘘だったとしても、彼らは調べようもないでしょうから、どうでも良いのですけど。


私が間違っているのかな?...

フランスで魚が丸ごと出る料理では、みんなヒレは取り除いているかな?... フランス人は魚を加熱し過ぎるが好きではないので、よほど良いレストランに入ったときでないと魚料理は注文しません。海産物を食べる習慣があるはずの海岸部に行っても、美味しいと思う魚の料理をしているレストランは珍しいくらいだと感じています。

イタリアでは、魚はアルデンテで私好みの調理をするので、イタリアに行ったときはよく食べるのですけれど。

写真アルバムで、過去にフランスで食べた魚の写真を探してみたら、丸ごとという姿のものが1枚もないのでした。そうか... 大きな魚を持って来たときには、お給仕の人が切り分けてくれるから、魚にヒレが残っているかどうかが分かる写真などはないのでした。

例えば、前回の日記で書いたヨーロピアンシーバスをレストランで食べたときの写真は、こちら ↓



フィレになっている。この料理の名前では、皮付きのグリルと書いてありました。皮があると気持ち悪いと嫌うフランス人客もいるから但し書きにしていたのではないかな...。


魚料理を作るのが苦手」で書いたのはヨーロピアンシーバスのオーブン焼きでしたが、フランスのレシピに入っている写真を眺めてみました。例えば、こちらの写真。ヒレが残っているかどうかは見えませんが、尻尾は半分切り落とされていますね。

塩で焼いて、魚の姿そのままではないから、尻尾が無くてもそれほど気にならないかもしれませんが、私はやはり好きではないな...。


日本での姿焼きはどう作っている?

丸焼きはどうなるかと画像検索で確認しました。

こちらは姿焼き用にネットショップで売っている魚の写真。


ヒレや尾は全部付いています。まあ、切り身でもない限り、日本で胴体と頭だけになった状態の魚を売ることは無いと思う。


姿焼きにした状態で売っている商品もあるので、そちらの画像も確認。



「魚 姿焼き」のキーワードで画像検索

ヒレや尻尾は残していますね。

焼くときにヒレや尾に塩をまぶすのは、「化粧塩」と呼ぶのだそう。とすると、魚のことを知らない私だけれど、間違っていないはずだと安心しました。

でも、1つ疑問が残っています。日本で魚をさばくプロの人たち、ハサミは使わないのではないかと思うだけれど、どうなのだろう、という問題。

インターネットで検索したら、ハサミでヒレを切っている画面が映っている動画に行き当たりました。アイゴという魚は、ヒレに刺されると危険なので切り落とすらしい。つまり、ヒレを残してはいけない魚があるということ?

やはり、魚は奥が深くて、私の手には負えません...。


外部リンク:
魚の部位と名称
☆ Wikipedia: Nageoire » 
魚を上手に焼く
☆ お料理の基礎辞典: 焼魚の化粧塩って何ですか

ブログ内リンク:
★ 目次: フランスの日本食ブーム
★ 目次: 食材と料理に関して書いた日記のピックアップ


にほんブログ村 海外生活ブログ フランス情報へ
にほんブログ村
にほんブログ村 グルメブログ フランス料理(グルメ)へ
にほんブログ村



カテゴリー: 日仏の比較 | Comment (0) | Top
この記事のURL | Rédiger
コメント
この記事へのコメント
コメントを投稿する
URL:
Comment:
Pass:
秘密: 管理者にだけ表示を許可する