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2010/05/27

お味噌を使って料理する その1


得々として私に話すフランスの友人がいました。ラディッシュやカブの葉などは捨ててしまうけれど、食べられるのだと、雑誌だか新聞だかで読んだらしい。

でも、それって、日本では珍しくないですよね?!


人参の葉は食べない?

相手は得たばかりの知識を続けて、「でも、人参の葉だけは食べられないのだって」と言います。

でも、日本で、京都特産という人参の葉が、かなりのお値段で売られていたのを覚えているのです。

「日本では普通に人参の葉も食べる」と反発しようと思ったのですが、確信が持てないので調べてみました。

やっぱり、食べる!


今の時期だから味わえる葉付きニンジン丸ごと捨てるところナシ!
葉っぱも実も天ぷらや人参ご飯に



思い出せば、人参の葉っぱが売られているのを見た後、人参の新芽なら京都産と同じではないかと実験したことがありました。フランスの家庭菜園で間引きした人参の葉をキャラブキにして、フランス人たちに出してみました。

みんな一口食べただけで終わり...。

フランス人って、気に入らないと絶対に食べないのです。病気になったり、死んだりするわけではないのだから、せっかく作った人のことを思って無理して食べれば良いのに!!! そのかわり、「おいしい」と言ってくれたときには「本当に美味しいのだ」と確信できるので嬉しいのではありますが。

結論として、フランス人が野菜の葉は何でも食べられるけれど、人参の葉は食べない、というのは、人参の葉の苦みが好きではないからではないでしょうか? もちろん、私のキャラブキの出来が悪かったせいもあると思いますが。

あるいは、フランスの人参と日本のは種類が違うのか?… 私が作った人参の葉のキャラブキは、私自身もおいしくないと思いました。


【追記】

人参の葉がフランス人に喜ばれなかったのは、このときの作り方が悪かったのと、ニンジンの葉が悪かったからだと思います。このあと苦い経験を忘れて、時々作るのですが評判は悪くないです。ただし、お味見程度の量にとどめますが。

例えば、こちらの日記:
日本料理を作った夕食会のメニュー 2011/08/10


◆ ラディッシュをお味噌で食べる

フランスでは、ラディッシュを前菜にたくさん食べるときには、バターと塩で食べるのが普通だと思います。

こういう塩を使うのが最高↓


《セル・ドゥ・ゲランド》フルー・ドゥ・ゲランド(初摘み塩)

でも、それではつまらないので、お味噌でフランス人に食べさせてみたら、とても好評でした。

「ラディッシュの葉も食べられるんだって」と友人が言っていたので、葉を入れた味噌で食べさせたくなりました。今までも、味噌汁などの青みとしてラディッシュやカブの葉を使っていたことがあったのですが。

こんなやり方をする人がいるのかどうか分かりませんが、ラディッシュの葉をさっと湯がいて、お味噌に混ぜてみることにしました。お味噌とうまく混じりあわないかと思ったので、ビネガー少々と、ほんの少しの砂糖も混ぜ込む。

それで出来上がったのがこれです ↓

ラディッシュ

こちらも好評♪ 葉が入っているのでお味噌の辛さが抑えられてよかったかもしれない。

お味噌はかなりフランス人に受けます。チーズと成分が似ているからなのでしょうか? フランス人には異質なものだと思うのですが、味噌汁などは誰でも美味しいと褒めてくれます。

冬の夜、長いしていた友達に味噌汁を作って出したことがありました。何でもあるものを具にして入れればできるので、味噌汁は不意のお客さんには便利です。そんな短い時間で、こんなに味の深いスープを作ってしまうなんてスゴイ! と奇跡をおこしたみたいに感心されました。

そう褒められてしまうと、インスタントの出汁と味噌だけで味がでているなんて種明かしはできません!

でも、ラディッシュに付けて出すような、お味噌のままをフランス人に食べさせて「美味しい」と言ってもらえるには、お味噌の質が良くなければならないと思います。


◆ 愛情のこもった手作り味噌

自慢してしまいますが、ラディッシュに添えたのは、そんじょそこらのお味噌ではありませんでした。農家の方が、農園で育てた無農薬大豆を使って私のために作ってくださたお味噌です。

本物のお味噌は何年も寝かせておけて、しかも味も色も熟成するとのことなので、1年寝かせて食べられる状態になったときにいただいた状態のお味噌の記念撮影を残します。

手作りのお味噌

冷蔵庫に入れたパックを開けると、すばらしい香りがあがってきます♪

大麦 70%、玄米30%、小麦20%、米10%の割合で作った麹なのだそうで、大麦の分量が多いので香りが強いのだとのこと。

合計130%というのも気に入りました。フランスの統計を見ていると、100%に収まっていないのがとても多いのです!


別の日には、もう一品、お味噌で変わったものを作って楽しみました。
続く


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コメント
この記事へのコメント
お味噌
このお味噌って、もちろん日本産ですよね??で、九州のお味噌ではないでしょうか?違うかな?
関東のほうは、多分米味噌が主流ですよね? 九州は、麦味噌が主流なので、関東に住んでいた時は、お味噌だけは九州産の麦みそを探して買っていました。
 ラディッシュの葉っぱにお味噌なんて、おつですね!
そして、その美味しさのわかるフランス人にも感動!
 私はよく、大根やカブの葉っぱを細かく刻んで、ごま油で炒め、かつおだしとしょうゆ、酒で味つけ、仕上げにゴマをたっぷりかけた一品を作ります。鰹節や、ちりめんを入れても美味しいです。ただ最近のスーパーでは、葉っぱつきの大根やニンジンは珍しいですね。
2010/05/28 | URL | -  [ 編集 ]
v-22

お名前がないのですが、九州と出たので、○○○さんではないでしょうか?

お味噌は愛知県で作ってくださったものでした。私は香りが高いのが好きではないかと推察して決めてくださった麹のブレンドです。

九州は麦味噌なのですか。九州での食事はおいしいと思っているのも、その辺にあったのかも知れないですね。お味噌は大豆だけで作るのだと思っていたので、色々なものがブレンドされているのに驚いたのでした。

>私はよく、大根やカブの葉っぱを細かく刻んで、ごま油で炒め、かつおだしとしょうゆ、酒で味つけ、仕上げにゴマをたっぷりかけた一品を作ります。鰹節や、ちりめんを入れても美味しいです。
⇒ おいしそうですね。私もそれに似たものを作るのですが、満足できる味に仕上がらないのは、かつおだしかを入れないからかなと思いました。鰹節やチリメンを入れるのも味をひきたてそう。こんど実験してみます。

>最近のスーパーでは、葉っぱつきの大根やニンジンは珍しいですね。
⇒ ニンジンの葉はほとんど期待できないですね。大根はたくさん葉がついたものを時々売っているので、それを見ると喜んで買っています。
2010/05/28 | URL | Otium  [ 編集 ]
1年以上前に、嗜好の傾向を空想しながら麹の配合を考えて仕込んだ味噌が、フランスへ渡ってみなさんに食べていただいているなんて、本当に嬉しいです。

日本では製造業としての味噌の種類は、地域によって種類がほぼ決まっているので、スーパーなどで手に入る味噌もその地域の特有のものが大半で、子どもの頃からその味に食べなれてしまい、転勤や結婚などで住む場所が変わると、まず、味噌の味の違いに違和感を感じるらしいのです。

それで、ウチはその人の慣れ親しんだ味噌を仕込んでもらえるように味噌の味を決める麹の種類や割合を自由に選んでもらえるようにしたのです。

なので、同じ日に例えば10人味噌作りをしても、
10種類の味噌になっていることもあります。

これぞ、十人十色ですね。

それと、チーズの代わりに味噌を使っておいしそうなグラタンに仕上がった記事を読んで、そうか!と思いました。
私は、ケーキを選ぶ時、迷わずチーズケーキと言うくらい好きなのですが、味噌と重なる味覚だからなんだ。と、初めて気がつきました。

無意識だったので、自分の嗜好傾向が分析されたようで
とってもすっきりしました!

気づかせてもらってありがとうございました。

2010/06/01 | URL | みほ  [ 編集 ]
v-22みほさんへ

すてきなプレゼントを本当にどうもありがとうございました。自分だけの配合のお味噌なんて、すごい贅沢ですね。作るのは大変そうですが、みなさん喜んでいらっしゃるでしょうね。毎年工夫して理想の味を探すのは楽しそう。

日本料理では大豆が欠かせないのに対して、フランス料理では乳製品があるのだなと感じます。南仏料理では、生クリームベースの代わりにオリーブオイルになるそうですが。それほど日本では大豆が大切なのに、ほとんどが輸入品なのだと聞いて驚いたことがありました。

私もチーズケーキが好きなのですが、なぜかフランスでは全く一般化していません。チーズは食事につきものなので、チーズを食べた後にデザートでもチーズというのは避けるからだろうと思います。おいしいチーズがあるのだから、自分で作ってみようと思いながら、いまだに実行していません...。
2010/06/01 | URL | Otium  [ 編集 ]
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