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2010/10/24
ついに最低気温は氷点下という世界になりました。

寂しい冬の始まりですが、その代わりに楽しみになるのは食事。ブルゴーニュの郷土料理もほとんどは冬の料理です。コッコ・ヴァンとか、ブッフ・ブルギニョンとかは、観光客でもなければ夏に食べる料理ではありません。

冬は狩猟が解禁になっているので、ジビエのシーズンなのですが、まだ2回しか食べていません。1回はレストランで、1回は朝市で買ったものを友人が料理したもの。

それと、夏にも一度、友人の家で食べているのは記憶に新しいところ。集まったうちの一人がハンターなので、テリーヌを作って持ってくれたのです。でも、冷凍しておいた肉を使ったはずです。狩猟解禁前でしたので。

このとき、ウサギの頭をつけたテリーヌの容器がおもしろいので写真をとっていました。



フランスでは珍重されるジビエなのですが、そう簡単には食べられません。「冬の間に食べよう!」と思っていながら、一度も食べなかった年もあります。


ジビエの流通には厳しい法律がある


狩猟小屋でのハンターたちの昼食に招待してもらったときの写真
フランスで狩猟をする人たちの大きな楽しみの一つには、仲間でご馳走を食べるということにあるそうです。愉快にご馳走を食べる終わった彼らは、狩りにでかけていきました。当然ながらワインもしたたかに飲んでいるわけなので、そのあとで鉄砲を持つのは無謀だという気もしました!


ハンターの人たちは環境保護の役割も担っていて、シーズンに捕獲できるジビエの数が定められています。それでも、食べきれないほどジビエを収穫するそうですが、フランスでは市場に出回れない仕組みになっています。

ハンターが自分たちで食べたり、友人にあげるのは全く自由なのですが、それを売るとなると食品の安全に関する厳しい法律が関わってくるからです。

レストランでジビエを仕入れるのには、特に規制が厳しいようです。トレーサビリティのために、どこの誰が捕獲したかの書類をハンター一人当たりに4部作成する必要もあるのだそう。レストランから80キロ以内で射とめた獲物でないと出してはいけない、などという法律もできたのだとか。だとしたら、パリなどにあるレストランで新鮮なジビエを使った料理を出すのは至難の業?

昔のフランスでは、は余ったジビエを老人ホームに寄付するという習慣もあったそうですが、今はする人がいないと思います。肉をタダであげようと思っても、衛生検査を受けて証明書を添えなければいけないので、そんなお金までかけてプレゼントするはずがない。

少し前に読んだ雑誌に、ジビエや森でとれたキノコの素晴らしい料理をするレストランが紹介されていました。ただし、レストランがどこにあるかは伏せています。ややっこしい証明書類をそろえることをせずにジビエをハンターから仕入れて使っているシェフの紹介です。法律違反行為を告発するのではなくて、おいしい食材が消えていくというお話しでした。

私は狩猟そのものが残酷なので好きではないし、味が濃厚なジビエの後は走らないのですが(「好きではない」というときのフランスの表現!)、自家製テリーヌの中には一生忘れられないくらい美味しいのに出会っています。


めったにジビエにはお目にかからない

冬の朝市でジビエがつり下がっているのが風物詩のようなものだったのですが、いつの頃からか姿を消しました。

いつ頃まで見られたかなと思って写真を探してみたら、出てきました。


2003年9月、ブルゴーニュのディジョン市の朝市で撮影

もっと前から姿を消したように思っていたのですが、少なくとも7年前にはあったということのようです。

この店では、真空パックのジビエの肉を売るようになっていたのですが、今年はなくなっているように感じました。ディジョンの朝市の会場は広いので、しっかり見て確認したわけではないのですが。注文すれば手に入ると書いてある肉屋があるのは目に止まりました。

ディジョンの朝市で見かけなくなってから、ジビエだと一見して分かる肉(羽や毛皮がついたまま)を販売するのは禁止になったのだろうと思っていたのですが、先日、別の町の朝市でジビエを見ました。

ただし、ジビエらしくつり下げられているのではなくて、ショーケースに入っていました。



毛皮つきのウサギには驚きました。この姿では販売してはいけなくなっているのではないかと思っていたからです。

「perdreau(ヤマウズラ)」を買って、友人に料理してもらいました。

お店の人がお勧めるのに従って、シュークルート(ザワークラウト)のキャベツも買って、それを下に敷いて鍋で料理するというもの。

ジビエの料理は素人には難しいのですが、ベーコンなど色々入っているキャベツの漬物が良かったのか、とても美味しく出来上がりました。

ヤマウズラを食べているときには中に小さな弾丸が入っていたので本物。ジビエの鳥類を食べるときには、これを食べないように注意しなければならないのです。

意外だと驚いたのは、このヤマウズラが安かったこと。1羽6ユーロ(700円くらい)。4羽まとめて買えば、1羽5ユーロ。他で売っているのをまだ見比べていないので、この店が特別に安かったのかどうかは分かりません。

たまたま行った朝市なので、いつでもまた買えるというわけではないのが残念…。

日本ではジビエがフランスのようにはポピュラーではないと思うのですが、検索してみるとかなり出てきたので意外でした。鹿肉が圧倒的に多いように見えます。

日本で販売されているジビエを探してみる  


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カテゴリー: 食材: 肉類 | Comment (12) | Top
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コメント
この記事へのコメント
ジビエの季節ですね♪
私が住んでいる八ヶ岳山麓では、ここ数年鹿が増えたことによる食害被害画問題になっています。もともとこの地の鹿は諏訪大社の御頭祭(おんとうさい)への捧げものとして、御狩野(みかりの)と呼ばれる神社直轄の狩り場で神官が狩ったという伝統があり、肉食が禁じられていた明治以前から、鹿肉を食べていたようです。
ただその場合、鹿食免(かじきめん)と呼ばれる諏訪大社書状画必要だったようです。
現在の御頭祭は、剥製の鹿を使うようですが、どこまでも広がる八ヶ岳のすそ野で、神官たちが狩り衣の袂をなびかせ、馬上から鹿を射た風景はどんなにか素晴らしかった事かと思います。さて増えすぎた鹿ですが、蓼科にあるジビエ料理専門のフレンチ・レストランが音頭をとって、新しい鹿肉レシピを考案しているようです。
我が家の庭にも鹿は団体でやってきます。今年はウサギも何回か出没しています。
だからと言って、今夜は鹿のお肉で何か一品という話には・・・なりません(笑)
2010/10/24 | URL | aosta  [ 編集 ]
v-22aostaさんへ

日本の農村では野生動物が農作物を荒らして困る、という話しを聞いています。射止めても処理に困るので土に埋めているのだとか、自治体がジビエを食べるようにレシピを紹介したりもしているとか...。

ジビエ料理専門のフレンチ・レストランが音頭をとって進めているとは良いことだと思います。実は、仕事で長野に行ったときの宴会で、イノシシ鍋をご馳走になったことがありました。正直いって、こんな固い肉は食べられるものではないと思いました。フランスでは赤ワインをたっぷり入れてコトコト煮込むので、ジビエを普通の鍋物にしたら無理だと思いました。それで、日本は肉食文化がないからジビエを調理法を知らないのではないかな、と思ったのでした。でも、八ヶ岳山麓では明治維新前から鹿肉を食べる習慣がありましたか。思えば、ボタン肉とか、モミジ肉とかいう呼び名がありましたね。

九州に行ったときには、ハンターをしているご主人がいる農家で、鹿肉の刺身をご馳走になったのですが、これは素晴らしくおいしかったです。タレも絶品でした。フランス人に話したら、「ジビエを生で食べるのは危険きわまりない」と言われてしまいましたが、何か秘伝があったのかもしれません。

「八ヶ岳のすそ野で、神官たちが狩り衣の袂をなびかせ、馬上から鹿を射た風景」は、さぞ美しかったでしょうね。フランスでは、貴族たちがしていた伝統的な狩猟(犬に追わせるだけで、猟銃は使わない)がいまだに行われています。昔風の衣装を着て馬に乗り、猟のラッパを奏でるので、(獲物を追いこめているときでないときの場面は)かなり美しいです。でも、地味な乗馬服なので、日本の衣装の美しさとは比較にならないですね。昔の貴族がしていた狩猟では、女性たちが着飾って馬車に乗って見物したのですが、それがない今は四輪起動車があとを追うので味気ないです。

お庭に鹿やウサギがやってくるとは羨ましいです。私は、日暮れどきから夜にかけた時間に森を車で突き抜けるとき、動物が現れるのを楽しみにしているだけです。野生動物は本当に美しいと思います。と言いながら、食べてしまっているのですが!
2010/10/24 | URL | Otium  [ 編集 ]
Otiumさんから頂きましたコメントにお返事を書いてこちらに伺いましたところ、私のコメントにもお返事が・・・
多分同じ時間帯にPCを開いて書き込みをしていたんですね♪

>八ヶ岳山麓では明治維新前から鹿肉を食べる習慣がありましたか。

普通神道では殺生を忌み嫌うのですが、諏訪大社の場合は例外のようです。
http://www.e-trip.info/chubu/ontosai.html
祭神である建御名方命(たてみなかたのみこと)が戦の神様だからかもしれません。

私は鹿の刺身を食べたことはありませんが、しっかり赤ワインで煮込んだものは大好きです。赤身で肉質もきめ細かく、美味しいですよね。

貴族たちの狩猟は、絵画にも描かれるテーマですね。
なびくたてがみ、疾走する犬、これまた美しい光景であったかと思われます。
四輪駆動車で後を追う、と言う光景はこれまた愉快ですね(笑)。

2010/10/24 | URL | aosta  [ 編集 ]
v-22aostaさんへ

>多分同じ時間帯にPCを開いて書き込みをしていたんですね♪
⇒ 時差がありながら偶然があるのですね(笑)♪

諏訪大社の情報、ありがとうございます。とても興味深いですね。

どうにも不思議な御頭祭なので画像を探してみたら、想像もしていなかった方向に話しが進展しているビデオにぶつかりました:
http://www.youtube.com/watch?v=4v68XGRYTZo&p=0839CCB22CDC11A7&index=1&feature=BF
テレビ東京の番組のようです。古代キリスト教と結びつけすぎているかとも思ったのですが、おもしろいビデオでした。

75が何を意味するのかも調べてしまったので、自分のためにURLをメモさせていただきます:
http://wave.ap.teacup.com/renaissancejapan/1036.html
http://d.hatena.ne.jp/nmomose/20070106/suwa

以前にも、天狗が日本に来たイスラエル人をモデルにしているというのを聞いて、なるほどと思ったことがあったので、少し興味を持っているテーマなのです。いつの時代にも、先端をいっているか、力がある文化が世界中に浸透するものですから、日本古来の信仰から自然発生的に生まれたと思う神道も、背後には想像もつかないほど広い世界が広がっていなのかな?... と、思ったりもしました。

お話しが脱線して申し訳ないです!
2010/10/25 | URL | Otium  [ 編集 ]
日本では捕った鹿やイノシシを捨てているようです。殺したのならそれを食べてやるのが礼儀だと思うのですが。
2010/10/25 | URL | 豊栄のぼる  [ 編集 ]
v-22豊栄のぼるさんへ

動物には生存競争があるわけですが、食べるためでもないのに獲物をしとめる動物の映像を見るのは辛いです。

日本では野生動物が畑を荒らすのが問題になるのですが、里山の自然が放置されていて野生動物が住めない環境になっていることも原因だと聞いて、それも野生動物が里に下りてきてしまう理由の一つなのだろうなと思いました。フランスの森は、コルシカ島にあるような灌木の森を例外とすれば、どこでも手入れが行き届いていて、休日に散歩を楽しむことができるような森ですよね? 日本で森を見ると、足の踏み入れようもない樹海状態になっているので驚きます。
2010/10/25 | URL | Otium  [ 編集 ]
Otiumさん、おはようございます。

諏訪大社とユダヤ教の関係を熱心に調べ主張されている個人、団体があることは私も知っています。「日本人ユダヤ人説」まであるくらいですから(笑)
ご紹介頂きましたサイトを拝見してまいりました。
こじつけ的な見方もないわけではありませんが、ユダヤ人と日本人との間の精神的、生活文化的共通点に関しては、なるほどと思わせる記述もあって、とても面白かったです。

>日本古来の信仰から自然発生的に生まれたと思う神道も、背後には想像もつかないほど広い世界が広がっていなのかな?...

このご意見には100%共感いたします。
一つだけで自己完結している文化、というものはあり得ないと思います。
古代においても文化的潮流は、地球規模の大きな流れとなって、遠くの地にも少なからぬ影響を与えていたのでしょうし、同時代同じような文化が共時的に生まれる、という不思議もあります。歴史の面白さはそうしたところにあるのだと思います。


豊栄さまの「捕った鹿やイノシシを捨てている」と言う話は初めて伺いました。
もちろん地域ごと、行政ごと事情は違ってくると思いますので、一概には申せませんが、私の知る限り、八ヶ岳周辺では鹿やイノシシの肉は珍重されているようです。
背景に、鹿肉免という食文化があることは確かですが、古来日本人には、森に住む獣たちに神聖なものを投影していたはないでしょうか。
個体数が増えて殺すこと止むなし、と言う辛い現実があることも確かですが、その場合でも、殺したあと捨てると言う事はあまり聞きません・・・
加えて、多くの場合、鹿は保護獣ですから、猟が解禁になっても楽しみのために殺すことはできません。保護されている野生動物の猟・捕獲は行政の許可が必要になります。
例え熊であっても、麻酔銃で眠らせた後山奥に放しています。

http://www.kt.rim.or.jp/~hira/birding/hogo/law/yuugai.html

あくまでも「私の知る限り」という限定付きの感想ですが。
2010/10/25 | URL | aosta  [ 編集 ]
v-22aostaさんへ

>歴史の面白さはそうしたところにあるのだと思います。
⇒ はまってしまったら抜けられないくらいに面白いでしょうね。でも、確かな正解は出る方がおかしいわけなので、首を突っ込まない方が良いと決めています。神道とユダヤ教を結びつけるのも、そういう方向から考える人がいるから出てくる仮説であって、他にもいくらでも結びつく文化があるはずだと思えてなりません。

>例え熊であっても、麻酔銃で眠らせた後山奥に放しています。
⇒ 食べるわけではなかったら、そうして欲しいですね...。昔から野生動物と共存する歴史がある土地だから、殺したあとに捨てるということもないのかもしれませんね。

埋めてしまっているケースがかなりあるのは事実だと思います。日本で農村問題に取り組んでいる方から話しを聞き、フランスではどうやってジビエを料理にするかと相談されたこともありますので。リンクしてくださった法律は平成6年のものですが、平成20年に新しい法律が施行されているようです(農水省サイト: http://166.119.78.61/j/seisan/tyozyu/higai/index.html)。「イノシシ、ニホンジカの捕獲現場での埋設」などという言葉もでてきます。ショックを与えてしまったらゴメンナサイ!

>多くの場合、鹿は保護獣ですから、猟が解禁になっても楽しみのために殺すことはできません。
⇒ 日本では被害があるからと申請をしてできることではないでしょうか? ずい分前のこと、世界中からハンターがが集まる国際会議で仕事をしたことがあるのですが、内容は自然環境保護で、その役割を担っているという誇りばかりが目立ちました。少なくともフランスでは楽しみのためにハンティングしている人たちしか知らなかったので、なんだか気分が悪かったです...。狩猟の名目は、どこの国でも環境保護なのかもしれません。

>古来日本人には、森に住む獣たちに神聖なものを投影していたはないでしょうか。
⇒ そういうのが強くあるでしょうね。猟を職業とする人への差別もあったし。いくら自治体が「ジビエを食べましょう」と運動しても、そう乗ってこないかもしれないですね...。

「鹿食免(かじきめん)」という狩猟の免罪符がありますか。ここでもまた、ユダヤ教のカシュルートを連想してしまう!
2010/10/26 | URL | Otium  [ 編集 ]
Otiumさん
今回のブログのテーマからちょっと外れるやり取りで終始しているにも関わらず丁寧なお返事をありがとうございます。

>埋めてしまっているケースがかなりあるのは事実だと思います。
保護獣の場合、死んだ後も学術利用が為され、埋葬するのはそのあと、だと思っておりましたので、「捨てる」と言う表現が理解できませんでした。
「駆除」と言う言葉にもしっくりこないものを感じます。

>狩猟の名目は、どこの国でも環境保護なのかもしれません。

これは真実かもしれませんね。

「鹿食免(かじきめん)」はなるほど免罪符ですね。それにしても鹿食免でカシュルートを連想されるとはさすが、というか、恐れ入りました(笑)
八ヶ岳の鹿は「まさに清い食べ物」だったのでしょう。

平成20年度のあたらしい資料、ありがとうございました。
こちらの方がずっと読みやすいですね(笑)

2010/10/26 | URL | aosta  [ 編集 ]
v-22aostaさんへ

>「捨てる」と言う表現が理解できませんでした。
⇒ 豊栄さんからいただいたコメントは自分なりに受け取ってしまっていたのですが、確かに「捨てる」というのはショッキングな表現ですね。「駆除」も...。この夏に、日本のペットブームの裏で、自治体が「定時定点回収」という名を使って不要ペット回収車をだしていると知って愕然としたのですが、こちらの方が正に「捨てる」でした。野生動物たちの方は、せめて苦しまない死に方をさせてあげて欲しいです。

>鹿食免でカシュルートを連想されるとはさすが、というか、恐れ入りました(笑)
⇒ パリに行くとユダヤ人街があって、あちこちのお肉屋さんの看板に書いてあるこの不思議な言葉が目に飛び込んでくるものですから...。
2010/10/26 | URL | Otium  [ 編集 ]
ジビエ フランス料理には欠かせない食材ですね

素晴らしい食文化です、
2010/11/01 | URL | ryuji_s1  [ 編集 ]
v-22ryuji_s1さんへ

イタリアに行ったときには、フランスで美味しい料理に当たる機会が少ない魚介類ばかり食べているのですが、冬にトスカーナ地方に行ったときにはジビエを楽しむなぁ... と思いながら日記を書いていました。

ryuji_s1さんの最近のブログでも、ジビエを扱っていらっしゃいますね♪ シメジを使っていらっしゃるところにも感心しました。栗との組み合わせがおもしろいと思ったのですが、ゆでた栗は、ゆで汁だけ使うのでしょうか? でも、こういう疑問はコメントを入れてお聞きすべきですね~。
2010/11/01 | URL | Otium  [ 編集 ]
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