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2006/11/16
前回の日記で出した「クイズ: フランスのパン屋さんを見分ける方法」の解答を考えてくださった方々、どうもありがとうございます。

コメントを書いてくださった方々が推察してくださいましたが、そこに入れた2つのパン屋さんの違いは次のようなものでした。


写真1の店:

工場で作られたパンを店で焼いてパンを仕上げるシステムになっている La Mie Câline というフランチャイズの店です。

1985年創業。

写真2の店:

仕入れた小麦粉でパンを焼いている店です。



◆クイズへのコメント、ありがとうございます

1番のパン屋さんはおいしくなさそうで、2番のパン屋さんの方がおいしそう、というご観察ばかりなのが興味深かったです。

大きな町には2番のパン屋さんがあり、けっこう繁盛しているように見えます。お昼にかじるのにちょうど良いようなサンドイッチや、お惣菜なども売っているので、特に若い人に受けているらしいです。「まずい」かどうかが答えとなるようなクイズには使えません・・・。

☆NATASIAさんのコメントの要約:

上の写真より下の写真の方が美味しいパンが食べられそう。
理由:上の写真のパン屋はチェーン店風で、どこかの工場から出来たパンが配達されて売っている感じ。手作り感が無い。下の写真は職人さんがその場所で焼いて売っているよう。

NATASIAさんは、さらに先まで考えてくださったら、ちょっと外れてしまいました...。

☆chiakiさんのコメント:
上の写真がパン屋さん、下がお菓子屋さん

下もパン屋さんなのですが、写真に大きく出ている文字は菓子屋だったので、私の責任! でも、これ風の答えが欲しかったのです。

☆Pepe犬さんのコメント:

上のお店のパンは粉からこねずに工場で作られた物(冷凍状態などにして運ばれ)を、仕上げるだけのお店で、下のお店は職人がお店にいて粉から成形、発酵させお店独自のレシピを持つお店

「お店独自のレシピ」があるかどうかはどうでも良いとすると、pepe犬さんのお答えは、解答の説明にそのまま使える内容です!

でも、これを単語一つで表現していただきたかったのでした...。


◆クイズの解答

私が期待していた解答は次のようなものでした。

写真2の店はパン屋で、写真1の店はパン屋でない

こう書いてしまっては正しくない!...

「パン屋」の部分は、フランス語で「boulangerie (パン屋)」と受け取ってください。

つまり・・・

「2番の店はboulangerieで、1番の店はboulangerieではない」というのが正解。


◆パンを売っていながら、パン屋の看板がない店がある!

「パン屋」という言葉を和仏辞典でひくと、こう出てくるはずです。

- パンを売る店は boulangerie
- パンを売る人は boulanger (女性だったらboulangère)。

逆に仏和辞典をひいても同じこと。boulangerie は「パン屋」と出てきます。

写真1の店も、写真2の店も、パンを売っている店なのですから、「パン屋」と呼びますよね。

でも写真1をよくご覧になってください。「パン屋(Boulangerie)」とか「パン職人(Boulanger)」という文字はどこにも書かれてありません。そう書いてしまったら法律違反になってしまうからです!

フランスにはパン屋とパン職人が何であるかを規定する法律が存在していて、その条件に合っていなければ「パン屋」とか「パン職人」と名乗ってはいけないことになっているのです。

小麦粉を仕入れて、自分でパン生地をこねて、発酵させ、焼いて、販売する、というパン製造の全過程に携わる人が「boulanger(パン職人)」、そういう人がいる店を「パン屋(boulangerie)」と称する法律があるのです(1993年パンのデクレ、1998年実行)。

写真2のパン屋は、パンづくりの行程をすべてしているのでパン屋と言える権利がある店の例として写真を入れました。

でもアングルが悪くて「Patissier (ケーキ職人)」の文字が大きく見えてしまっているし、パン屋の入り口(人が立っているところ)には「Boulangerie(パン屋)」ではなく「Boulanger(パン職人)」と書いてあるので気にはなったのですが、きれいに写っているパン屋の写真の手持ちがありませんでした...。

ピンボケですが、もう一枚、フランスのパン屋さんの写真を入れておきますね。



右にアップしたのがパン屋の入り口の部分です。「Boulangerie Patisserie(パン屋・ケーキ屋)」と書いてあるのが見えます。それが見えなかったら、パン屋だとは全く分からない店構えです!

これは先日に出したクイズ「なぜガーゴイルがたくさんあるのか?」で取り上げたノートルダム教会のお隣にあるパン屋さんです。

実はフランス革命のとき、このパン屋さんが教会に悪さをしたという言い伝えがあるのですが、そこまで話していると長くなるので省略。ともかく、そんな言い伝えが嘘か本当か分からないくらい、ここはずっと昔からパン屋さんだったようです。


◆本物のパン屋だと強調する意地

クイズ: フランスのパン屋さんを見分ける方法に入れた2番目の写真のお店の入り口をアップにして下に入れておきます。

 ← 写真2の店 (本物のパン屋)

ノートルダム教会のお隣のパン屋さんが単純に「パン屋」という名前を書いているのに対して、こちらは「パン職人」の文字が、しつこいくらい見えますよね?

ご主人は、工場生産のパンを売っているのではない!、オレは正真正銘のパン職人なのだ! ということをアピールしているのはないでしょうか?

実はこのパン屋さん、写真をご覧になると分かるように「Ronde des Pains」という看板を掲げている店です。本部が選んだ小麦粉とレシピを使うシステムで経営しています。

最近はこの手のパン屋さんが多くなりました。工場生産の安いパンが普及してから、昔ながらの一匹狼的パン屋ではやっていきにくくなったのだろうと思います。それにパン屋は夜中からパンを仕込むという大変な重労働。いくら儲かる職業だといっても、ある程度は仕事を軽減しないと、若い人たちはそんな大変な仕事に就こうとはしないのではないでしょうか?

ともかく写真2のパン屋さんは、手抜きであるとしても、パンづくりの過程をすべて自分でしているので「パン屋」と名乗れます。

ここの若いご主人のつくるパンは素晴らしくおいしくて、開店から数年で大変な売り上げをあげるようになりました。それで、パン屋一家はもっと大きな町に引っ越してパン屋を開くという事業拡大を成し遂げています。


◆パン屋の看板を出せない店の意地

写真1の店にはパン屋という看板はないのですが、通りかかった人たちにはパンを売っている店だと分かるはずです。

「パン(Pains)」という文字が書かれていますし、店内で売っているパンも外から見えます。このフランチャイズでは「パン屋」と書いた看板は出せないので、パンを売っている店であることがすぐに分かる店舗のデザインにしているのかも知れません。

店の壁にあった掲示(下の写真)が興味深いと思いました。

 ← 写真1のフランチャイズ店舗

書いてあるのは、こんな内容の宣伝文句です:

「1850年より、フランス西部地方のパン職人一家がおいしいパンを提供している。150年以上にわたる経験をいかして、厳しく材料を選び、伝統的なレシピーと近代的な味覚にマッチしたパンや菓子などをつくっている」

店に大きくパン屋とかパン職人とかかけないので、こんな風に宣伝文句のトップで「パン職人」という文字を使いながらPRしているのだろうな... と、私は面白がったのでした。


◆パン屋でなくても良い、というパン屋もある

「Paul(ポール)」というフランスのパン屋フランチャイズがあります。日本でも人気があるのではないでしょうか?

ブルゴーニュで一番大きな町ディジョンにポールのお店ができたときには、私もパンを買いに行きました。パンが美味しそうに見える内装のセンスは抜群だと感心しました。

このポールの黒い店構えが初めて登場したのは1993年。

パン屋の法律的定義に従わなければならなくなったとき、ポールの店舗は「パン屋(boulangerie)」と名乗れるかどうかが微妙だったのだそうです。パリにあるポールの店32軒のうち、そこでパン作りの全工程をしているのは13軒で、あとの店は近くの店から調達していたからです。

そこで、どうするか? 結局、ポール社では「パン屋」という言葉にこだわらず、「ポール」で売り出してしまうことにしたのだそうです。ポールの店には「Paul」とだけ書いてあります。

★Paulについての情報: ワールドフランチャイズのカフェとパン フランスの老舗PAULが大人気

「パン屋」とは単に「パンを売っている店」のことではないなどいうこと、つまり普通の辞書では分からないことに関しては、フリー百科事典ウィキペディア(Wikipedia)の方が便利です。

フランス語版のウィキベディアには、ちゃんとパン屋の定義が書いてありました :
★Wikipédia : Boulanger


「パン屋」という看板がないパン屋でも、やはりフランス人たちは「パン屋」と呼んでいるだろうとは思います。よほどフランチャイズのお店が好きで、パンはあの店で買うということになっている人でない限りは、パン屋と言う代わりにフランチャイズの名前を言ったりはしないと思うのです。

パンを売っているなら「パン屋」で良いと思うのですけれど、やはりフランスはパンにこだわるのでしょう。パン屋の定義などが定められたのは、おいしくないパンが市場に出回るようになったからなのかも知れません。その話しはまた続きで書くことにします。

続き:
フランスのパンは、なぜまずくなったのか



ブログ内リンク:
★ 目次: パン、パン屋、昔のパン焼き窯など
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コメント
この記事へのコメント
Re:フランスでは、パンを売っているのにパン屋の看板を出せない店もある(11/16)
こんにちは!パンが大好きなので、とても興味深く読みました!ただ、

>写真2の店:「昔からある普通の」パン屋さん。

とは断言できないかも?

「手作りパン職人(Artisan Boulanger)」の看板がしつこいくらい見えるもの、ここの若いご主人のつくるパンが素晴らしくおいしいのも、理由がありそうです。

http://www.rondedespains.com/campaillette.html



小麦粉の選択・仕入れも自分でやり、仕込・焼き上げ・販売までの一連プロセスを完全に個人経営でやっているという意味での「昔からのパン屋」さんには、「職人」うんぬんの看板すらないような気がします。
2006/11/16 | URL | Miami  [ 編集 ]
【Re】Miamiさんへ / パン屋の看板
>>写真2の店:「昔からある普通の」パン屋さん。

とは断言できないかも?



⇒ 痛いところをつかれました! このパン屋さんを代表として出すのは適当でないと思って、手持ちの写真を探したのですがない。今は日本にいるので、ちょっとパン屋さんの写真をとることもできない。文章を転送してしまってから、今書こうなどと思わなければ良かったと反省もしていました。それなのに「昔ながらのパン屋さん」などと書いて、写真を無視して、自分が欲しかったイメージを押し付けていたのは悪かったです。文章を訂正させていただきました。



>昔からのパン屋」さんには、「職人」うんぬんの看板すらないような気がします。



⇒ コメントをいただいてから、クイズの写真でないので構わないと思い、余りにもフランチャイズの店と差がありすぎたボツにした昔ながらのパン屋さんの写真を入れてみました。確かに、素朴にパン屋だけの表示なのですよね。



>「手作りパン職人(Artisan Boulanger)」の看板がしつこいくらい見えるもの、ここの若いご主人のつくるパンが素晴らしくおいしいのも、理由がありそうです。



> そうですね。ヴァカンス旅行の後で店に行ったら違う人がパン屋になっているのを見て、彼は野心家だったのだと気がつきました。



フランスのパンがなぜ不味くなったかを気にしていて折に触れて調べていたら、1978年からフランスのパン業界は大きく変わっているというのがとても面白い。でも、こういう大きな話題はブログで書くのは無理だな・・・ と思いました。

2006/11/16 | URL | ブルゴニッシモ  [ 編集 ]
パン屋の看板(11/16)
ブルゴニッシモさん、何だか余計なことを横から書いてしまってすみません・・・。

形態がどうであれ、バターやジャムなどもぬらずにパクパク食べられる、おいしいパン屋さんのバゲットを見つけたときは、やっぱりとても嬉しいです。
2006/11/16 | URL | Miami  [ 編集 ]
【Re】Miamiさんへ / パンはおいしければ良い♪
私こそ変な返事を書いてしまいました。ごめんなさい。コメントをいただけるのは、とっても嬉しいのです! 考えが浅かったり、書き方がまずかったりしていることを教えていただけるだけではなく、思いもよらなかったことまで教えていただいています。コメントをいただけるのがブログを書く一番のご褒美だと思っています♪



このブログには制限文字数があるものなので、今回もせっかく方向を教えていただいたので、色々書こうと思ったら「文字オーバー!」が冷たくでてきてしまいました。タダで使わせていただいているので文句は言えないですが、でも冷たい!・・・



>形態がどうであれ、バターやジャムなどもぬらずにパクパク食べられる、おいしいパン屋さんのバゲットを見つけたときは、やっぱりとても嬉しいです。



⇒ そうですよね。全行程を自分でやっているけれど、まずいパンを作っているパン屋はどうなの? などと思ってしまいました。

2006/11/16 | URL | ブルゴニッシモ  [ 編集 ]
ほぉ~~~!
なるほど~、こういうことだったんですね!

知りませんでした。。。

こりゃ~、パン屋の探検にはすっごく役立ちます!

ありがとうございます。

「Paul」は、そういえば、本当に看板が「Paul」だけ書いてあります。。。そういうことだったんですね。

パリの貴重な13件の1件はパリ時代、近所にありました。

でも、美味しい…と思ったことがなかったんですよ。。。とほほ。(きゃ~っ「Paul」ファンの方がいたら、すみません~。)

他の12件の「Paul」はまた微妙に味が違ったりするのかもしれませんね。きっと。。。
2006/11/17 | URL | pepe犬  [ 編集 ]
PAUL
先日のフランス旅行で、私の姉が「フランスのPAULと日本のPAULの味を比べる!」と言ってCDG空港内にあるPAULでパンを買って持ち帰っていました。そーいや感想聞いてないけど、連絡ないってことは味は大差無かったのかな?

だとしたら、日本のPAULは上出来ですね。
2006/11/17 | URL | NATASIA  [ 編集 ]
【Re】pepe犬さんへ / ほぉ~~~!
>なるほど~、こういうことだったんですね! 知りませんでした。。。 こりゃ~、パン屋の探検にはすっごく役立ちます!



⇒ パン屋なのに、パン屋という看板が出ていないのはおもしろいですよね。でも、パン屋の前に立つと、なんとなく「ここのパン屋はまずそう」とか「おいしそう」とか感じると思われません?



>「Paul」は、そういえば、本当に看板が「Paul」だけ書いてあります。。。そういうことだったんですね。



⇒ 私もパン屋の表示問題で、Paulが一番おもしろいと思いました。パン屋のイメージから飛びぬけて、もっと高級イメージにしてパンを売ろうとしたアイディアもスゴイと思います。



>パリの貴重な13件の1件はパリ時代、近所にありました。でも、美味しい…と思ったことがなかったんですよ。。。とほほ。(きゃ~っ「Paul」ファンの方がいたら、すみません~。)



⇒ 私が行ったお店は、おいしい部類だとは思いました。でも、高い! もっと安くて、もっとおいしいパンが買えるので、わざわざここをお気に入りにする気にはなりませんでした。



ここの町に行ったら、ぜったいここでパンを買うというお店を持っています。ここでしか買えないオリジナルな美味しいパンだとか、普通のみかけのパンだけれどメチャメチャに美味しくて、それなのに安いとか、色々魅力的なパン屋がありますよね。

2006/11/17 | URL | ブルゴニッシモ  [ 編集 ]
【Re】NATASIAさんへ / PAUL
>先日のフランス旅行で、私の姉が「フランスのPAULと日本のPAULの味を比べる!」と言ってCDG空港内にあるPAULでパンを買って持ち帰っていました。そーいや感想聞いてないけど、連絡ないってことは味は大差無かったのかな?

だとしたら、日本のPAULは上出来ですね。



⇒ 私は日本のPAULの方がおいしいという可能性が大きいのではないかと思っています。日本だと、毎日食べるパンではないので高く売れる。となると、良い材料が使える。



でも、パンは気候に左右されるのでどうでしょうか? せっかくおいしいパンでも、湿気が多い日本だと本来の味がでないのではないかな?・・・ 日本でフランスパンを作っている人たちは、日本の気候でおいしく感じられるパンに仕上げているのではないかと思っています。



2006/11/17 | URL | ブルゴニッシモ  [ 編集 ]
ブルゴニッシモさんへ / PAUL(11/16)
ブルゴニッシモさん



>⇒ 私は日本のPAULの方がおいしいという可能性が大きいのではないかと思っています。日本だと、毎日食べるパンではないので高く売れる。となると、良い材料が使える。



日本のPAULは材料を日本で調達しているのでしょうか。私の勝手なイメージで原材料もフランスから取り寄せ、同じ製法でパン作っていると思ってました。そういう輸送代のせいで値段が高いって思ってました。で、調べてみました。

「日本でも現地に限りなく近い味を伝えるPAUL。輸入規制のある生鮮食品(卵やサンドウィッチの具材)以外はすべてフランスと同じにしているそうです。ハード系のパンはフランスから、契約栽培農家に作らせている専用の小麦粉を取り寄せ、現地と同じ設備でスクラッチ製造しています。デニッシュペストリーは冷凍空輸して日本で焼成しています。



ジャパナイズせず、忠実に再現しているのは材料、製法、技術だけではありません。 19世紀のフランスをコンセプトにした店舗デザインも直輸入です。

黒塗りのクラシックな外観、パンの並べ方、そして店内に飾られた絵や、パンにまつわるさまざまな道具もすべて、フランスの店舗と同じものを取り寄せているそうです。紙のランチョンマットもパリと同じ。メニューにはユーロの表記まであるのです。」



徹底してるなあ。



>でも、パンは気候に左右されるのでどうでしょうか? せっかくおいしいパンでも、湿気が多い日本だと本来の味がでないのではないかな?



どうしても日本で食べるバゲットって味が苦手なんですよね。PAUL、TroisGros、高級パン屋のどれを食べても。。。やっぱり気候、環境、雰囲気の問題でしょうか。う~ん、またフランスに行かなくては!もちろん、お店を選ぶ基準は今回のブログ内容を踏まえてです。楽しみだわ。

2006/11/17 | URL | NATASIA  [ 編集 ]
【Re】NATASIAさんへ / PAUL
わあ、調べてくださってありがとうございます!♪



>日本でも現地に限りなく近い味を伝えるPAUL。輸入規制のある生鮮食品(卵やサンドウィッチの具材)以外はすべてフランスと同じにしているそうです。



⇒ そうか・・・。考えてみれば、フランスと同じにしないと価値がないですよね。



>デニッシュペストリーは冷凍空輸して日本で焼成しています。



⇒ これは寂しいですね・・・。フランスのパンデクレに、本物のパンは製造過程で冷凍していないものでなければならない、というのがあったな。



>19世紀のフランスをコンセプトにした店舗デザインも直輸入です。



⇒ う~ん、これはお金をかけてもやる価値があると思う。



>徹底してるなあ。



⇒ 本当に! そこに成功のひけつがあるのでしょうね。



>どうしても日本で食べるバゲットって味が苦手なんですよね。PAUL、TroisGros、高級パン屋のどれを食べても。。。やっぱり気候、環境、雰囲気の問題でしょうか。



⇒ 空気はすごく影響すると思うな・・・。



友達が話していたことをご紹介します:



素晴らしく美味しいミルフィーユを出されたので、それを作っているケーキ屋さんを教えてもらって、遠くの町まで車を飛ばして買いに行ったら、お店のマダムに叱られてしまった。



「こんな天気の日にミルフィーユを作るはずがないではありませんか!」



雨は降っていなかったけれど、どんよりした天気の日だったそうです。



むかしは日本のバゲットがおいしいと思って、とても好きでした。ところが最近は、どこか違ういう変な基準が自分のうちにできてしまって、日本で買う気がしなくなっています。日本には湿気があるので、フランスのようなパリっとした感じがないが物足りないのだと思う。帰国すると、日本風パン(アンパンとか!)の方を喜んで食べてしまっています。

2006/11/17 | URL | ブルゴニッシモ  [ 編集 ]
Re:フランスでは、パンを売っているのにパン屋の看板を出せない店もある(11/16)
写真1と2のお店の違いはそういうことだったのですね!パンについての規定がはっきりしていて、さすがパンの食文化にこだわりがありそうですねぇ。

日本でも法律で定めている食材・調理法はあるのかな、少し頭に入れて買い物してみます。



週末は勝沼で新酒などを色々飲んできました。(飲・食・浴以外はほとんど何もしておりません 笑)。

味に対しての知識がないので、あまりコメントができないのですが(笑)、家でも甲州種をどんどん飲もうと思いました♪



もうボジョレーヌーボーは飲まれましたか?どうしてヌーボーはボジョレーが有名なのでしょう…?土地が新酒に適しているのでしょうか?旅の途中疑問に思ったのですが…。(トピックがずれてしまいましたが)
2006/11/19 | URL | chiaki  [ 編集 ]
【Re】chiakiさんへ / 勝沼ヌーヴォー
勝沼でお食事を堪能されたそうで、良かったですね。お気に入りがあるのは楽しいですよね。



>もうボジョレーヌーボーは飲まれましたか?



⇒ 今年は飲みませんでした。友人たちと居酒屋さんに行ったらボージョレー・ヌーヴォーがあったのですが、ちょと飲みたくないワイナリーから出ていたので、私から「これ、飲みたくない」などと言ってしまいました。なまじっか知っていると良くない!



>どうしてヌーボーはボジョレーが有名なのでしょう…?



⇒ PR活動が成功したのですよね。



>土地が新酒に適しているのでしょうか?



そうと言えないこともないと思います。



理由1: ある程度は南の地方でないと、今年収穫したブドウが今飲める状態にはならない。



理由2: 余り上質のワインだと新酒では飲めない。もったいない、というのと、上質のワインはちゃんと寝かせないと出荷してはいけないという規則があるから。ボージョレーでも、最上級の畑のはヌーヴォーにしないです。畑の銘柄を抜いて、ただのボージョレーとしてなら出しても良いのだと思いますが。



理由3: ボージョレーのワインになるガメ種のブドウは新酒でも美味しいと思う。というか、普通は長いことは寝かせられないワインだし。



ボージョレーよりもっと南の方では収穫が早いので、ボージョレーよりヌーヴォーが出しやすいわけですが、このアイディアを考え出さなかったのが不幸。今では売り出していますが、やはり「ヌーヴォーはボージョレー」という固定観念があるから、余り売れないようです。



ボージョレーはアイディアも良かったし、そばにリヨンという大消費都市があったのも成功を可能にしたと思います。



勝沼ヌーヴォーは、うまくやったら大成功するはずですが、日本人も「ヌーヴォーはボージョレーに限る」というのがあるから難しいかも知れないな・・・。

2006/11/19 | URL | ブルゴニッシモ  [ 編集 ]
ボジョレーヌーボー
ブルゴニッシモさん、とてもわかりやすいご説明ありがとうございました!

コメントに書こうと思ったら、メッセージで送ってしまいました…。
2006/11/20 | URL | chiaki  [ 編集 ]
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